■MP3の変換
私がCDからMP3を作成するのに使用しているソフトはCDexというソフトで、T'sHomePageさんのMP3についてというページにソフトの使用方法などが詳しく載っていますので、そちらを参考にしてみてはどうでしょう？ちらみにビットレートは192kbpsでエンコードしています。AV Watchのこの記事など、ネットで色々見てみると大抵192kbps以上ならあまり音質に変化がないという理由です。

■MP3タグの管理
変換したMP3のタグ管理はSuperTagEditorで行ってます。大量のMP3のタグを管理するには大変便利です。

■MP3の音量調整
MP3の音量調整はMP3Gainというソフトを使用しています。昔の曲は音量が小さめなので、それを他の曲と均一にしたいときに役に立ちます。詳しい使用方法等はHAMASHOUさんのこちらのページに載っています。デフォルト設定の音量だと音が小さすぎるので、98.0dbあたりに音量を合わせて調整するとちょうど今の曲の音量変わらないのでお薦めですよ。